大昌洋行（上海）有限公司（大昌華嘉科學(xué)儀器部）
水分活度對(duì)益生菌生長(zhǎng)的影響
檢測(cè)樣品：益生菌制品
檢測(cè)項(xiàng)目：水分活度
方案概述：水分活度（aw）是干燥和脫水產(chǎn)品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中影響其穩(wěn)定性的一個(gè)重要因素,。對(duì)干燥或脫水產(chǎn)品的水分活度進(jìn)行控制能讓其保持正確結(jié)構(gòu),、質(zhì)地、穩(wěn)定性,、密度和再水化性,。
水分活度的定義
水分活度與水分含量（克水/克物質(zhì)）不能直接等同,，它指的是當(dāng)前樣品中自由水的體積和可用性,。水分活度通過(guò)aw值評(píng)價(jià),，范圍是0（干燥）~1（簡(jiǎn)明濕度）。只有該組分能活躍的與環(huán)境濕度進(jìn)行水分交換,，并且有可能形成表面微生物生長(zhǎng)的合適培養(yǎng)基,，它才能影響微生物的穩(wěn)定性,。水分活度對(duì)食品中的化學(xué)反應(yīng)也有重要的影響。
以% rH表示的濕度和aw值換算的公式如下：
aw = ERH/100
有害微生物（例如細(xì)菌和真菌）會(huì)產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì),，而產(chǎn)品中的“自由”水與其生長(zhǎng)密切相關(guān),。不僅如此,，化學(xué)或生化反應(yīng)（例如褐變反應(yīng)）的加速發(fā)生也與之相關(guān),，并且可能改變產(chǎn)品中的下列因素：
- 微生物穩(wěn)定性（生長(zhǎng)）
- 化學(xué)穩(wěn)定性（見(jiàn)表）
- 蛋白質(zhì)和維生素成分
- 顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
- 組分的穩(wěn)定性和保質(zhì)期
- 儲(chǔ)存和包裝
- 可溶性和質(zhì)地
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